El tiempo y los genios en Madridfusión

La mañana en Madridfusión ha comenzado con tres demostraciones magistrales en las que el tiempo cobraba una dimensión nueva ante los asistentes a la cumbre. Es el tiempo el ingrediente crucial en la maduración de los pescados que el sueco Björn Frantzen lleva a los platos sencillos, definidos y naturales que elabora en su restaurante Frantzen/Lindeberg Ab, en Estocolmo. Y es también el elemento diferenciador en las carnes que José Gordon persigue por toda la geografía peninsular. Gordon ha mostrado hoy una nueva forma de entender la carne. No ya por cómo la elabora, sino por esa labor de búsqueda de los animales de trabajo que él mismo realiza en las granjas del norte de España y Portugal, por su selección de acuerdo a la grasa que posean -distingue la alimentación que ha recibido el animal palpándolo y elige solo aquellos que no han sido cebados intensivamente- y por su posterior traslado a su tierra, donde los cuida hasta el momento del sacrificio.

Y de madurador de carne a madurador de carne. El sueco Magnus Nilsson ha ofrecido una demostración magistral de los seis pasos que sigue en la maduración de las carnes para conseguir desarrollar en ellas sabores y aromas inefables, debidos a los cambios químicos y biológicos que se operan en ella tras los periodos de ocho meses que llega a prolongarse el proceso.

Tras un breve paréntesis dedicado al corte de los quesos, en los que Xavier Thuret nos ha enseñado a optimizar la forma de manipularlo de acuerdo a sus diferentes tipos. La mañana ha proseguido con otro alimento en el que el tiempo de maduración es esencial, el kimchi, ese ingrediente culinario coreano que está revolucionando las cocinas de occidente con su aparición. La versatilidad y la cantidad de matices que aportan los tres tipos de kimchi han sido ejemplificados sobre el escenario por Jung Sik Yim, un brillante discípulo coreano de Pedro Subijana afincado en Seúl y Nueva York.

Poco después, ha sido Heston Blumenthal, ese genio de la cocina contemporánea que ha sido capaz de traspasar todas las fronteras conocidas de la cocina, quien ha hablado ante los asistentes entrevistado por Víctor de la Serna y Teresa de la Cierva. De todas las cosas interesantes que podíamos extraer de la conversación de este visionario, solo escogeremos un principio obvio en cualquier otro caso, no tanto en el del hombre que hizo del acto de comer una experiencia multisensorial: "La cocina es sabor y placer."

Una gran verdad, pero no unidimensional: la cocina es sabor, ciencia, tradición, conocimiento, habilidad, talento, historia... Es todo eso que Nathan Myrvhold ha conseguido reunir en esa obra descomunal y maravillosa que recibe el nombre de Modernist Cuisine. Sobre el escenario del Auditorio el propio Myrhvold, que trabajó como científico con Bill Gates o Stephen Hawking, nos ha desnudado el proceso de creación de esta enciclopedia universal de la cocina contemporánea.

Enofusión

En el transcurso de la mañana de este miércoles 25 de enero, los asistentes a Enofusión, han podido disfrutar de tres momentos memorables: El primero de ellos se ha concretado en la cata llamada Grandes de la enología cara a cara, un momento para poner frente a frente a Telmo Rodríguez y Raúl Pérez, a José Hidalgo y Miguel Ángel Cerdá. Fantástico. La segunda actividad de la mañana ha consistido en una cata de la nueva línea de Cuvées de Prestige de Freixenet, en la que los asistentes han podido degustar las obras magnas de la casa elaboradora de cavas líder en el mundo. Y ya para poner el merecido broche dorado a la mañana, una tercera cata: La Magia de los Pazos, en la que los asistentes han podido degustar los vinos de Pazo Baión y Pazo San Mauro.

Dulcefusión

Durante toda la mañana de hoy, en la Sala Polivalente del Palacio de Congresos de Madrid, se celebra Dulcefusión, la vertiente más dulce de Madridfusión, su cara enfocada a la labor de pasteleros y panaderos que están renovando las bases sobre las que se fundamenta la cocina golosa de nuestro tiempo.

Entre sus actividades de la mañana, hemos contado con la presencia sobre el escenario de Ricardo Martínez, quien ha traído a la cumbre gastronómica madrileña su revolución en el mundo de los macarons: "macaronsmanía". El segundo de los participantes, Alejandro Montes, ha dejado buenas muestras de su saber hacer con distintas elaboraciones en las que venía a reivindicar su papel como actualizador de los grandes postres y recetas tradicionales. Montes reivindica la pastelería cotidiana del croissant y la tarta de limón actualizándolas.

El tercero de los pasteleros participantes ha sido Christina Tosi, con una ponencia titulada Pie Crumbs en la que, ella también, ha revisitado algunas de las recetas clásicas de la repostería norteamericana dándoles un giro actual, divertido e incluso transgresor.

Así ha llegado el momento de los panes: primero con una ponencia denominada Fusion bread, protagonizada por Sergio Fernández y enseguida una más, de Anna Bellsolá, acerca del papel del pan en la actualidad.

Por fin, para finalizar la jornada matinal, hemos contemplado en directo el trabajo de Espen Versteldal y sus prismas de chocolate y ese mestizaje único que han conseguido llevar a la cocina dulce Jordi Roca y Amanecer Ramírez.

Subasta de la Trufa

Hoy en Madridfusión hemos asistido a la tradicional Subasta de la Trufa, cuyos fondos se destinan anualmente a la Fundación Luis Granella. Este año se han subastado dos trufas negras, cada una de ellas de un peso de 350 gramos, que han sido adquiridas por Andrea Tumbarello, del restaurante Don Giovanni, y por José Peña, consejero delegado de la Real Conservera España.

El precio final que han alcanzado tras la puja en el Auditorio, 3.000 Euros cada una. El buen fin al que están destinados los fondos justifica el gasto.

La tarde

La jornada vespertina de hoy ha comenzado tras una comida ofrecida por Madridfusión, la casa de Mónico, Carnes la Finca y DO Ribera del Duero con la que hemos querido celebrar el décimo aniversario de la Cumbre ofreciendo a los asistentes el más tradicional de los platos madrileños, un magnífico cocido.

Inmediatamente después de esa comida, ha hecho acto de presencia en el Auditorio una de las grandes figuras emergentes de la cocina italiana. Sabores armónicos, cromatismo, sensibilidad, todos ellos son conceptos que pueden aplicarse a la cocina de Niko Romito, cuya ponencia ha venido seguida por la de un cocinero que ha conseguido transmitir a los asistentes toda la emoción contenida y la belleza que encierra la cocina Shojin. Conceptos zen, respeto por la verdura, colores limpios, platos de una sencillez y belleza magistrales... Masato Nishihara ha salido ovacionado del Auditorio tras preparar ante los asistentes un plato que traduce al lenguaje del sabor la luna que ilumina Madrid en la noche de hoy.

Tras Nishihara, otro maestro de la sencillez, de la pureza, del sabor local. Magnus Ek ha traído a Madridfusión esa cocina natural que hace de él una de las figuras más destacadas de la nueva cocina nórdica y tras él, para finalizar el programa del Auditorio, el norteamericano Daniel Patterson nos ha dejado una muestra de por qué es considerado en la actualidad uno de los líderes intelectuales de la cocina californiana de este inicio del siglo XXI. Elegancia, minimalismo, platos de una definición milimétrica...

Todavía en el territorio salado, la Sala Polivalente ha acogido varias presentaciones más. La primera, centrada en el excitante maridaje que ofrecen la cocina navarra y los vinos rosados la han impartido Koldo Rodero y Ángel Regueiro. Poco después, Pepe Solla, Paco Morales y Fernando Pérez Arellano nos ofrecerían a su vez una magnífica serie de demostraciones en torno al tema de la Alta cocina con Conservas de Pescado, una muestra más de la sofisticación culinaria que puede alcanzar la cocina de las conservas en manos de cocineros talentosos. Tras las conservas, el Queso de Gorgonzola, que subió al escenario de la Polivalente en la presentación denominada GorgonzolaLab. Y poco después, Jaume Drudis y Carl Edward Warner, dentro del marco temático de Smart Cooking que ha venido desarrollando Unilever en esta edición de Madridifusión, cerrarían el programa de la tarde con su: Don't play with food.

Concursos

No podemos terminar esta reseña sin mencionar a los ganadores de los dos concursos que se celebraron en el día de ayer en el marco de Madridfusión: El primero de ellos, el Concurso de Cocina Creativa con ingredientes italianos Gusti-Negrini, nos dejó un empate entre los dos ganadores. Que nosotros recordemos, nunca antes había ocurrido. Así, Marc Lorés (Cal Xirricló, Balaguer, Lleida) y Daniel de la Fuente (Bahía taberna, Madrid), conquistaron con sus elaboraciones un primer puesto realmente discutido. El primero, con su Pizza de chipirón;  el segundo, con su Paisaje terroso de tiramisú. Por su parte, el plato Gnocchis de berenjena carbonizada, caldo de patata asada, gorgonzolla y culatello le valió a su autor, Julio Barbé, de Medem's catering, la segunda plaza.

Por su parte, en el VIII Concurso de Tapas de Diseño que patrocina cada año en Madridfusión Mahou- San Miguel. El vencedor por mayoría, que no por unanimidad, según señaló Carlos Maribona, presidente del jurado, es Francisco Flores (Jose Antonio - El Tostón, Málaga) con la tapa denominada Nuestra versión del gazpachuelo.

Enofusión y dulcefusión

Por lo que respecta a esas dimensiones paralelas de Madridfusión que se ocupan del dulce y el vino, la tarde de hoy nos ha dejado en Dulcefusión las ponencias de Rodrigo de la Calle, maestro de la Gastrobotánica que ha presentado ante el público sus Postres con tubérculos, y la carta de postres de Torreblanca, presentada por el propio Paco Torreblanca como cierre de esta edición de Dulcefusión.

En lo referente al vino, Enofusión ha acogido esta tarde tres catas magistrales: Las botas de Gran Olor, de González Byass, Los Grandes vinos de Torres alrededor del mundo y la cata internacional Añadas históricas de Dirk Niepoort.

Conferencias

Durante la tarde de este miércoles hemos podido asistir, además, a cuatro conferencias de extraordinario interés: La magia del café, en la taza y en la boca y el Taller del Kimchi han llenado el espacio dedicado a los conferenciantes dentro del programa de Madridfusión, mientas que, dentro del Ciclo de Conferencias de I.E. Business School, hemos asistido a Web 2.0 y redes sociales: El poder de la conversación con los clientes y a una presentación posterior de Pedro Subijana bajo el título: ¿Cómo gestionar el éxito en el mundo empresarial y gastronómico?