Xosé Manuel Méndez, técnico de Medio Ambiente y propietario de la finca ‘O Baladoiro’, Una apuesta por lo más sano de Galicia

O Baladoiro es más que un lugar de la comarca del Deza, municipio de A Golada. Es la cuna de una familia que, dedicada durante años a la ganadería de leche, se decidió hace unos años a recuperar para ganadería de carne sus 20 hectáreas. Ahora la rubia gallega campa a sus anchas en este lugar del corazón de la comarca dezana. En una zona de verdes pastos, con agua, sol, castaños y robles, las vacas y sus terneros comen y sestean en su pradera. O Baladoiro es también zona de paso del camino de Santiago y más de un peregrino queda extasiado y eterniza en una instantánea su paso por esta ‘arcadia feliz’.

El artífice de todo esto es la familia Méndez con Xosé Manuel a la cabeza. Enamorado de su tierra, de los animales, este biólogo ha hecho una fuerte apuesta por la carne roja natural, ecológica, y para ello cuida y mima sus vacas con la ayuda de la familia.

En este singular reportaje en el que Xosé Manuel muestra al Grupo ES. este paraíso, está acompañado por un amigo de verdad, el afamado gaiteiro Plácido Rozas López que se brindó desinteresadamente a un singular concierto al aire libre. La música despierta la curiosidad de la cabaña ganadera de Xosé Manuel.

Del prado a la mesa seguimos los pasos de sus rubias gallegas, una carne inmejorable que es manjar de gourmet y una delicatessen para los sentidos. ¡Aunque no todo el mundo, de momento, puede o sabe apreciarla!

Xosé Manuel Méndez nació en Agolada, en el lugar de O Baladoiro. Toda su familia vivió aquí, en su explotación ganadera, la típica de antes con ganado de leche estabulado que se soltaba por la mañana y se recogía a la noche.. Es biólogo y le gustaría promocionar la ganadería ecológica, a través del efecto demostración de su explotación. Conoce todo de este ámbito natural desde niño. Aprecia el color, los olores, las hierbas… Lo ve con ojos de biólogo pero sobre todo con ojos de cariño, explica

Finca familiar

O Baladoiro ya fue comprada por los bisabuelos de Xosé Manuel que estuvieron en Cuba, a principios del siglo XX. Esta pequeña economía familiar permitió a los cinco hermanos Méndez ir a estudiar a Santiago. “Vivimos de nuestras profesiones pero nunca hemos abandonado O Baladoiro”, recuerda visiblemente emocionado Xosé Manuel. Es técnico de Medio Ambiente en el limítrofe Concello de Lalín. A Xosé Manuel se le nota que disfruta de la tierra, la Naturaleza y los animales.

Méndez se escapa cuando puede a su Baladoiro natal para disfrutar de su paisaje, su tranquilidad y sus animales. En su cabeza el proyecto va más allá de realizar una explotación ecológica. Define su proyecto como de “producción de carne roja, natural” que, aclara, no se encuentra en toda Galicia. Sus vacas están en régimen extensivo y se evita toda intervención con productos contaminantes. “Viven en el campo todo el año, día y noche, al sol y a la lluvia, con un mínimo cobijo donde refugiarse.  Respiran este aire puro, cuentan con la sombra de los árboles y comen la hierba natural del suelo que pisan”. Xosé Manuel Méndez cuida todo para evitar contaminación. Hasta el abono orgánico que compra son de animales que han vivido en régimen ecológico y que antes fermenta durante 8 meses hasta que se esparce por la finca.  “No hay interferencias con productos nocivos”, resume el ganadero. Los terneros solamente maman la leche materna. Y no recuerda, desde que empezó, tener ningún animal enfermo.

Méndez confiesa que no le mueve el afán de lucro, sino el amor por su tierra y sus animales. Su orgullo –del bueno, se entiende- es ver esta finca con la explotación, como la trabajaron sus antepasados. Y esto a pesar de que la rentabilidad se va logrando poco a poco. Y concluye: “queremos seguir manteniéndolo con ese cariño…”. Y su sensibilidad le lleva a decir que “con el ganado se le reconforta a uno el espíritu”. Así esta renovada explotación, ahora de carne, resurgió en 1998.

Salud

Xosé Manuel es consciente de que su proyecto se va a ir agigantando como referente del comer sano en el sector de la carne. Aún siendo la comarca del Deza una zona de buena carne, la que se comercializa es cebada, con piensos de engorde a marchas forzadas. ¡Nada más lejos de lo que él impulsa! Por eso está abriendo camino y, en cierta forma, luchando contra corriente. Pero la alimentación natural se va a ir imponiendo desde muchos ámbitos de la sociedad que cada vez valora más el comer sano y el gusto y textura de los alimentos naturales. Una carne como la que produce su explotación “no existe” comercializada aquí e incluso añade que “existe un pequeño desconocimiento” de sus características. Por eso habla de sus clientes como “los mejores embajadores” de su carne ya que una vez que se les explica y la comen acaban pregonando sus excelencias. Esto se transforma en una cadena y el que repite comprando un ternero de O Baladoiro suele venir acompañado de otra persona –“este la probó en mi casa y también le gusta- y también la compra. Así va creciendo el número de personas que valoran la carne roja natural de O Baladoiro. Una carne con poca grasa ya que no se ceba al animal y con un auténtico sabor a carne. Muy diferente de la carne que comemos habitualmente que “está construida a la fuerza”, apunta gráficamente Méndez

Su web O boi do Baladoiro es el gran escaparate al mundo desde donde le llegan, de los sitios más insospechados, a José Manuel Méndez, mil encargos de carne. Por ser un producto perecedero tiene sus limitaciones de transporte, pero el interés por ella se despierta ya en muchos países extranjeros.

El proceso de la carne para llegar a la mesa tiene su camino. Primero, se elige el ternero que se lleva al matadero. Si uno no lo quiere entero, tendrá que reunirse con otros compradores para entre todos consumir uno entero o esperar a que entre varios encargos se venda el animal completo. Luego se despieza minuciosamente y se envasa al vacío para que el comprador lo pueda congelar e ir consumiendo durante un largo periodo de tiempo. Las bolsas van perfectamente identificadas con el nombre de la explotación, la fecha y el tipo de carne que contienen. Las cantidades de cada parte se preparan también a gusto del consumidor final.

Efecto demostración

Surge también interés en ámbito de la educación. Instituciones como la Escuela de Peritos de Lugo se enteraron a través de la web oboidobaladoiro.com del proyecto y quieren realizar visitas monitorizadas en las que se le explique cómo funciona una explotación de estas características. Una ocasión para que luego ellos difundan este tipo de explotaciones, apostilla Xosé Manuel.

El ganadero de O Baladoiro se plantea también presentaciones de su proyecto en ciudades como Madrid para profesionales del mundo de la restauración. Y piensa definirles así su proyecto: “una ilusión que me produce una enorme satisfacción de que esta pequeña explotación familiar transmita Naturaleza y salud, a través de esta carne natural”.

 Méndez confiesa que su trabajo es “una distracción y una forma de vivir”. El estar marcado por el accidente que sufrió hace unos años y que le produjo una lesión medular que limita sus movimientos, pero desde entonces Xosé Manuel afirma que valora la vida de forma diferente. Aunque echa de menos el moverse como antes y poder disponer de toda su energía, lugares como O Baladoiro le aportan una gran calidad de vida.

Xosé Manuel Méndez quiere compartir sensaciones en O Baladoiro con todos aquellos que se quieran acercar a conocer su explotación como los peregrinos que al pasar por ella se paran a ver cosas como “los terneros mamando” y que Méndez califica de “obra de arte” ver a los animales ejerciendo su maternidad. O Baladoiro –concluye- “transmite mucha paz, mucha alegría y muchas ganas de vivir”.